Toba de porc, calbasi cu pasat , racituri

Imi aduc cu drag aminte de copilarie si de taiatul porcului in Ajun, cu toate preparatele delicioase pentru masa de Craciun. In functie de zona exista numeroase retete pentru a prepara carnea. Una din preferatele mele este tocana porcului. 

Servita intotdeuna la cina in ziua taierii porcului , nu are acel gust prospat si aromat , in nici o alta data. Se aleg diferite bucati de carne , din diferite parti ale porcului, inclusiv iepurele si cateva bucati de carne grasa. Carnea se taie in bucati cam de aceeiasi marime si se pun intr-o cratita sa se prajeasca la foc mic. Se amesteca constant si trebuie avut grija sa nu se arda. Grasimea se va topi cu incetul cu incetul. Se curata usturoi, in functie de cantitatea de carne si de gust si se pune peste carne. Se mai adauga o lingurita de boia , putin cimbru sare si o jumatate de cana de apa. Apa va scadea iar tocanita va fi numai buna. Separat se va face si o mamaliga. 

Neaparat se serveste cu castraveti murati sau varza murata. Toba de porc este o alta delicatesa preparata la taierea porcului. Avem nevoie de: cap de porc cu limba carne de porc grasa muschi de porc stomac de porc sorici usturoi ceapa putin ficat sare piper alte condimente dupa gust

 Pentru inceput trebuie sa ne ocupam de stomac , care va fi bine curatat, spalat si tinut in apa cu otet pentru a nu mirosi. Punem capul de porc la fiert impreuna cu carnea si soricii si lasam sa fiarba bine aproximativ 1 ora si jumatate. In ultima jumatate de ora punem si ficatul de porc. Adaugam sare, ienihabar, coriandru ,cepele intregi (vreo doua), niste piper boabe si niste foi de dafin ca sa fiarba impreuna. 

Dupa ce au fiert se scot sa se raceasca iar zeama ramasa se strecoara. Carnea se desface de pe cap si se taie in fasii potrivite, alaturi de ficat. Usturoiul se curata , se zdrobeste si se pune peste carne. Carnea se gusta si se mai condimenteaza daca este nevoie. Se pun toate ingrediente in stomac , se toarna cam o cana din zeama in care a fiert si stomacul se coase foarte bine. Stomacul cusut se pune din nou la fiert in zeama care a ramas sau chiar in alta apa vreo jumate de ora. Apoi se scoate si se pune ceva greu deasupra pentru a ii da o forma plata. Este mult mai buna dac o afumati putin. Jumarile de porc sunt o alta delicatesa si se fac destul de simplu. Toata grasimea de la porc si toate bucatile de carne foarte grasa pe care nu le-ati folosit in alta parte se pot transforma in jumari de porc delicioase. Grasimea se taie in bucati egale si se pun intr-o oala sau cratita adanca. Aveti grija sa le puneti treptat, adica cele de pe fund sa lase putina grasime, caci daca vor fi prea multe , nu veti putea amesteca si se vor arde. Se amesteca constant, pentru ca toate bucatile sa se prajeasca in mod egal. Cand majoritatea s-au topit si incep sa capete o culoare aurie este semn ca jumarile sunt gata. Se scot si se pun intr-o strecuratoare mare si se lasa bine sa se scurga. Puteti presa usor o paleta peste ele ca si grasimea sa se scurga mai rapid si mai bine. Dupa ce s-au scurs se sareaza si se amesteca bine ca sarea sa patrunda toate bucatile . Se pot pastra mult timp in borcane inchise ermetic pastrate in beci sau in congelator. Pe langa aceste preparate se mai fac carnatii proaspeti de porc, caltabos de porc, calbas si sangeretele. Intr-un articol viitor va voi spune aceste retete tradionale din Ardeal.